En France, ils ont appris à cultiver les truffes les plus chères

Des employés de l’Institut national de recherche pour l’agriculture, l’alimentation et l’environnement (INRAE) ont déclaré avoir cultivé 26 truffes italiennes dans un lieu tenu secret en Nouvelle-Aquitaine, dans l’ouest de la France. Jusqu’à présent, toutes les tentatives de culture de ce champignon ont été infructueuses.

La truffe italienne ou piémontaise (Tuber magnatum) se trouve dans les forêts de feuillus principalement du nord de l’Italie et du sud de la France. Ces dernières années, ils ont commencé à être collectés en Bosnie-Herzégovine. En outre, ces champignons se rencontrent en Slovénie et en Croatie. Le champignon forme des mycorhizes avec le chêne, le noisetier, le peuplier et le hêtre. La truffe italienne dégage un arôme intense d’ail et de fromage fermenté. Dans la presse, il est souvent appelé truffe blanche, d’après son nom en anglais, français et italien, ce qui peut prêter à confusion, car dans la terminologie russe, un autre champignon est traditionnellement appelé truffe blanche – Trinity, ou truffe polonaise (Choiromyces meandriformis ), également comestible, mais considérée comme beaucoup moins précieuse que la truffe italienne.

Les prix des truffes italiennes peuvent dépasser 14 000 $ le kilo. Le centre du commerce de ces champignons est la Fiera del Tartufo (« Foire aux truffes ») annuelle dans la ville italienne d’Asti. Les plus gros spécimens sont vendus individuellement aux enchères. En décembre 2007, dans un casino de Macao, Stanley Ho a payé 330 000 $ pour un champignon de 1,5 kg trouvé près de Pise. En 2010, Ho a de nouveau payé 330 000 $ pour une paire de truffes italiennes, dont l’une pesait près d’un kilogramme. En décembre 2014, une truffe pesant 1,89 kg a été découverte dans la région italienne de l’Ombrie. Il a été vendu aux enchères par Sotheby’s à New York. Alors qu’on s’attendait à ce que le prix puisse atteindre le million de dollars, l’acheteur taïwanais n’a payé que 61 000 dollars. En 2021, une truffe du Piémont de 830g a été vendue aux enchères pour 103 000 euros.

Le coût élevé de la truffe italienne s’explique non seulement par son goût délicieux, mais aussi par le fait que les tentatives de culture artificielle ont jusqu’à présent échoué. Cela distingue la truffe italienne du champignon précieux apparenté – Périgord, ou truffe noire (Tuber melanosporum). Dès les années 1970, des scientifiques avaient mis au point une méthode d’inoculation des arbres avec des spores de la truffe du Périgord. Aujourd’hui, 90% de la récolte annuelle de cette truffe provient de plantations spéciales en France, en Italie et en Espagne.

Des chercheurs français ont réussi après de nombreuses années de travail. La collaboration entre INRAE ​​et la pépinière des Pépinières Robin, qui cultive des chênes en symbiose avec la truffe italienne, remonte à 1999. Des chênes ont été plantés dans des zones où l’on ne trouve pas de truffes italiennes pour confirmer le succès de l’introduction artificielle de matériel de plantation. En 2019, les scientifiques n’ont reçu que trois truffes sur la plantation expérimentale, en 2020 – quatre. 26 champignons d’un poids total d’environ 900 grammes obtenus cette année représentent une récolte sans précédent. « Cette augmentation significative de la production est très prometteuse », déclare le mycologue et chef de projet Claude Murat de l’INRAE ​​et de l’université de Lorraine à Nancy. « La truffe noire ne produit généralement que quelques champignons au début, puis le rendement augmente rapidement, et il semble que la truffe blanche se comporte de la même manière, ce qui est une bonne nouvelle pour la culture future. » Jusqu’à présent, 12 des 52 chênes plantés en 2015 ont produit des truffes.

Claude Murat et son collègue Cyrille Bach détaillent les conditions de culture de la truffe dans un article à paraître cette semaine dans Le Trufficulteur, magazine de la Fédération française des trufficulteurs.